Op een pak losse thee uit een speciaalzaak staan soms letters als FOP, BOP of TGFOP. Op een doosje theezakjes uit de supermarkt zie je zulke letters bijna nooit. Toch heeft ook die thee een gradatie, en vaak is het er een die je niet graag op de voorkant zet: fannings of dust.
In dit artikel lees je wat theegradaties betekenen en waarom ze vooral over de grootte van het blad gaan, niet direct over kwaliteit. Je leest wat die grootte doet met de smaak in je kop en hoe je met een zeef en een wit bordje zelf ziet wat er in je zakje zit. We baseren ons op onderzoek van het Tea Research Institute of Sri Lanka, de ISO-norm voor theegradaties en onderzoek naar hoe thee trekt. De volledige bronnenlijst staat onderaan.
Wat is een theegradatie?
Na het drogen is zwarte thee een mengsel van stukjes in allerlei maten. In de fabriek wordt die thee over trilzeven gesorteerd, en elke fractie krijgt een naam: de gradatie. Onderzoek van het Tea Research Institute of Sri Lanka liet in 1972 al zien dat zelfs één gradatie geen vaste maat heeft. Het is een mengsel van deeltjesgroottes, met een gemiddelde en een spreiding (de Silva, 1972). Inmiddels is er een internationale norm die gradaties indeelt op basis van een zeefanalyse (ISO 11286:2004).
Onthoud vooral dit: een gradatie beschrijft de grootte en de vorm van de deeltjes. Het is geen smaakoordeel. Een gradatie zegt dus niet of thee lekker is, maar wel hoe hij zich in je kop gedraagt.
De vier families: van heel blad tot stof
- Heel blad. Hele of bijna hele, gerolde blaadjes. Hier horen de bekende afkortingen bij: OP (Orange Pekoe), FOP (Flowery Orange Pekoe) en TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe). Hoe langer de afkorting, hoe meer knopjes of tips erin zitten (Tea leaf grading).
- Gebroken blad. Blad dat tijdens het verwerken of sorteren breekt, zoals BOP (Broken Orange Pekoe).
- Fannings. Kleine snippers die overblijven na het sorteren, zoals BOPF (Broken Orange Pekoe Fannings) en PF (Pekoe Fannings).
- Dust. De allerkleinste deeltjes, bijna poeder, zoals PD (Pekoe Dust) en D1. Fannings en dust gelden in de handel als de laagste gradaties (Tea leaf grading).
In de meeste theezakjes zitten fannings (Tea leaf grading). Dat is logisch. Een zakje bevat meestal maar zo'n 2,27 gram thee (Tea & Infusions Association) en moet in een paar minuten een donkere kop geven. Met heel kleine deeltjes lukt dat het snelst.
Wist je dat? Over de “orange” in Orange Pekoe bestaan twee verklaringen. Volgens de ene verwijst het naar het Nederlandse Huis Oranje-Nassau, volgens de andere naar de koperoranje kleur van geoxideerd blad. Geen van beide is bevestigd. Wat wel vaststaat: met sinaasappel heeft het niets te maken (Tea leaf grading).
Waarom grootte zoveel uitmaakt in je kop
Thee zetten is diffusie: stoffen uit het blad lossen langzaam op in het water. Hoe kleiner het deeltje, hoe korter de weg die een stof moet afleggen en hoe groter het oppervlak dat het water raakt. Onderzoekers die thee in verschillende fracties zeefden, zagen dat precies terug (International Journal of Food Engineering, 2016):
- Bij 60 °C begon de fijnste fractie (0,33 mm) ongeveer twee keer zo snel te trekken als korrels van 2 mm.
- Bij deeltjes van 0,36 mm was na 30 seconden al zo'n 60 procent van de stoffen opgelost, en na 3 minuten ongeveer 90 procent.
- De hoeveelheid die er uiteindelijk uitkwam, verschilde nauwelijks. Bij 80 °C bereikten alle fracties ongeveer hetzelfde eindniveau.
Dat laatste is het interessante deel. Fijn gruis levert niet méér op, maar wel sneller. Alles komt in korte tijd vrij, ook de catechines en cafeïne die voor bitterheid en wrangheid zorgen. Daarom wordt een zakje met dust zo snel donker, en zo snel bitter. Groter, gerold blad geeft dezelfde stoffen geleidelijker af. Wat dat betekent voor je trektijd, lees je in onze zetgids Hengelen of niet? Zo zet je de perfecte kop thee.
Is een lage gradatie altijd slechte thee?
Nee. Hier gaan veel uitleggen over theegradaties de mist in. Fannings van goed blad uit een zorgvuldige fabriek kunnen beter smaken dan heel blad van matige kwaliteit (Tea leaf grading). De gradatie zegt iets over de vorm. De kwaliteit wordt op andere momenten bepaald:
- Bij de pluk. Een knop met twee jonge blaadjes is een andere grondstof dan grof blad met oudere bladeren en stengels. Meer daarover lees je in Waarom goede thee begint bij de jonge theeblaadjes.
- Bij de verwerking. Verwelken, rollen, oxideren en drogen bepalen kleur, aroma en smaak. Zie Van vers blad naar thee: waarom verwerking telt.
- Bij de manier waarop het blad klein wordt. Fannings die overblijven bij het sorteren van gerold blad zijn iets anders dan korrels die een machine bewust zo klein maakt. Dat verschil leggen we uit in CTC of orthodox: de machine die bepaalt hoe je thee smaakt.
- Na de fabriek. Thee verliest in de maanden na productie langzaam smaak. Klein blad heeft veel oppervlak, en dat is in je kop handig, maar betekent ook meer contact met lucht en vocht. Hoeveel dat precies scheelt, is voor thee weinig onderzocht. Wat wel bekend is over opslag en smaakverlies, lees je in Hoe vers is je thee?
Een gradatie is dus een hint, geen keurmerk. Maar in de supermarkt wijst die hint vaak dezelfde kant op. Theezakjes bevatten meestal fannings of dust, en gruis heeft veel minder smaak dan hele blaadjes (Keuringsdienst van Waarde). Dat is ook een van de redenen dat er zo vaak aroma aan wordt toegevoegd. Daarover lees je meer in Aromabolletjes: wat zit er eigenlijk in je supermarktthee?
Test het zelf: de zeef-en-bordtest
Je hebt geen laboratorium nodig om te zien welke gradatie er in je zakje zit. Dit kost je vijf minuten.
- Knip een zakje open boven een wit bord. Doe hetzelfde met een zakje van een ander merk, op een tweede bord.
- Kijk naar de vorm. Zie je herkenbare stukjes gerold blad, gedraaide reepjes of zelfs een knopje? Of vooral korrels en poeder van dezelfde grootte?
- Zeef het. Schud de inhoud tien seconden in een fijne theezeef boven het bord. Wat erdoor valt, zit in de buurt van dust. Wat blijft liggen, is grover.
- Zet beide naast elkaar. Doe even veel thee in twee glazen en giet er water net van de kook op. Let op hoe snel de kleur verandert. Fijn gruis kleurt het water binnen seconden, gerold blad heeft meer tijd nodig.
- Proef na 2 en na 6 minuten. Welke thee wordt vooral voller, en welke vooral bitterder?
Tip van de T-maker: kijk na het zetten ook naar het natte blad. Gerold blad vouwt zich weer open, zodat je blaadjes ziet. Dust blijft een donker drabje.
Hoe LOCA® hiermee omgaat
Bij LOCA telen we onze thee zelf, in een onverwarmde kas in Dongen en Zundert. We beginnen dus niet bij een gradatie die we inkopen, maar bij het blad. We plukken de top, twee blaadjes en een knop, en rollen die kort na de oogst in plaats van ze te versnipperen (productieproces). In ons zakje zitten daardoor gerolde stukjes blad in plaats van gruis. Met de bordtest hierboven zie je dat zelf.
Ook voor ons geldt dezelfde natuurkunde: groter blad trekt rustiger. Daarom adviseren we langere trektijden dan je van een gewoon zakje gewend bent. Per blend vind je ze in de zetgids.
Veelgestelde vragen over theegradaties
Wat betekenen OP, BOP en FOP?
Het zijn gradaties van zwarte thee. OP staat voor Orange Pekoe: heel, gerold blad. BOP is Broken Orange Pekoe: gebroken blad. FOP is Flowery Orange Pekoe: heel blad met meer knopjes. Ze zeggen vooral iets over de grootte en vorm van het blad.
Wat zijn fannings en dust?
Fannings zijn kleine snippers thee die overblijven na het sorteren. Dust is de allerfijnste fractie, bijna poeder. Ze worden veel gebruikt in theezakjes, omdat ze snel een donkere kop geven.
Zit er stof in theezakjes?
Vaak wel: de meeste theezakjes bevatten fannings of dust. Maar niet alle zakjes. Er zijn ook zakjes met gebroken of gerold blad. Knip een zakje open om te zien wat erin zit.
Is losse thee altijd beter dan een theezakje?
Niet automatisch. De gradatie zegt iets over de vorm, niet over de kwaliteit van het blad. Goede fannings kunnen beter zijn dan matig heel blad. Wel geldt: hoe fijner de thee, hoe sneller hij bitter wordt.
Waarom wordt thee met kleine deeltjes sneller bitter?
Kleine deeltjes geven hun stoffen veel sneller af. In onderzoek was bij fijne deeltjes na 30 seconden al ongeveer 60 procent opgelost. Daarbij komen ook de catechines en cafeïne vrij die voor bitterheid en wrangheid zorgen.
Wat zit er in een LOCA-zakje?
Gerolde stukjes blad van de top van de theeplant, uit onze eigen Nederlandse teelt, aangevuld met echte kruiden, schillen en specerijen. Geen gruis en geen aromabolletjes.
Zie het verschil zelf
De beste manier om theegradaties te begrijpen, is ze naast elkaar te leggen. Bekijk het volledige assortiment of zoek een verkooppunt bij jou in de buurt, en doe de bordtest. Wil je weten waarom bijna alle zakjesthee uit kleine korreltjes bestaat? Lees dan CTC of orthodox.
LOCA®: thee zoals thee bedoeld is.