Waarom goede thee begint bij de jonge theeblaadjes

Waarom goede thee vaak begint bij de jongste blaadjes

Niet ieder blaadje aan een theeplant is hetzelfde. Wie thee van hoge kwaliteit wil maken, kijkt daarom niet alleen naar de plant, maar vooral naar welk deel van de jonge scheut wordt geplukt.

Bij traditionele kwaliteitspluk wordt vaak gewerkt met de bekende combinatie van een knop en de eerste twee jonge bladeren: two leaves and a bud. Dat is geen toevallige keuze. Jonge scheuten hebben een andere chemische samenstelling dan oudere bladeren en worden daarom veel gebruikt als grondstof voor hoogwaardige thee.

De knop en de eerste bladeren

Een nieuwe scheut van de theeplant bestaat uit een groeipunt en bladeren die zich in verschillende ontwikkelingsstadia bevinden. Naarmate een blad ouder wordt, verandert ook de samenstelling ervan.

Onderzoek aan Camellia sinensis (de theeplant) heeft bijvoorbeeld laten zien dat het gehalte aan L-theanine en cafeïne in het onderzochte materiaal afnam naarmate men van de knop naar het eerste en vervolgens het tweede blad ging (Song et al, 2022). Voor verschillende catechinen werd juist een tegenovergestelde ontwikkeling gezien. De exacte samenstelling hangt dus af van de specifieke stof én van de omstandigheden waarin de thee is geteeld.

Dat is precies waarom het te simpel zou zijn om te zeggen dat jonger blad automatisch op ieder vlak beter is. De juiste conclusie is interessanter: de leeftijd van het blad verandert de grondstof en daarmee het karakter van de uiteindelijke thee.

Waarom producenten selectief plukken

De keuze voor een plukstandaard is een balans tussen kwaliteit en opbrengst.

Oudere bladeren zijn groter en leveren meer biomassa op. Maar voor sommige theestijlen kan een grovere pluk leiden tot andere chemische eigenschappen en een ander smaakprofiel. Onderzoek naar zwarte thee laat zien dat de plukstandaard invloed heeft op onder meer catechinen, theaflavinen, oplosbare stoffen en aromatische eigenschappen.

De pluk is daarmee eigenlijk de eerste kwaliteitsbeslissing in het productieproces. Een producent die uitsluitend kijkt naar kilo's kiest anders dan een theeproducent die vanaf het begin controle wil houden over het blad dat uiteindelijk in het kopje terechtkomt.

Two leaves and a bud

De term two leaves and a bud verwijst naar de knop en de twee jonge bladeren direct daaronder.

Voor veel theesoorten is dit een bekende plukstandaard. Wetenschappelijke literatuur over theeproductie beschrijft jonge scheuten van één knop en twee bladeren als een veelgebruikte grondstof voor hoogwaardige zwarte thee.

Maar het belangrijkste zit niet alleen in het aantal blaadjes. Het gaat om waar op de plant je plukt, wanneer je plukt en wat je daarna met dat blad doet.

Een zorgvuldig geselecteerde jonge scheut kan namelijk nog steeds een middelmatige thee opleveren wanneer de verwerking niet goed wordt uitgevoerd. Andersom kan een goede verwerking veel doen met het karakter van het uitgangsmateriaal. Kwaliteit ontstaat dus niet op één moment. Het begint bij de plant en de pluk en wordt daarna verder gevormd. Het voordeel wat LOCA hierin heeft, is dat we controle hebben over ieder stap in dit proces, en zo kunnen werken naar ultieme kwaliteitsthee, zowel qua smaak als goede stoffen.

Van jonge scheut naar kopje

Na het plukken begint een reeks processen die de uiteindelijke thee bepalen. Blad kan worden verwelkt, gerold, geoxideerd en gedroogd, afhankelijk van het type thee dat wordt gemaakt.

Tijdens die verwerking verandert ook de chemische samenstelling van het blad. De manier waarop dat gebeurt heeft invloed op kleur, aroma, smaak en mondgevoel.

Daarom kun je goede thee eigenlijk niet los zien van het blad waarvan hij gemaakt is.

Bij LOCA staat die keuze voorop: de thee wordt voornamelijk gemaakt van de top van de scheut, met de knop en jonge bladeren als uitgangspunt. Daarna wordt het blad kort na de oogst verder verwerkt. Dat verhaal staat ook centraal in het verhaal van LOCA.

Goede thee begint bij aandacht voor het blad

De volgende keer dat je een kop thee drinkt, begint de vraag naar kwaliteit dus niet bij het zakje of de verpakking. Begin bij de plant. Welke bladeren zijn geplukt? Wanneer? Hoe zorgvuldig? En wat is er daarna mee gebeurd?

Want uiteindelijk is thee niets anders dan het resultaat van een reeks keuzes die al beginnen bij een kleine jonge scheut.