Van vers blad naar thee: waarom verwerking telt

Van vers blad naar thee: waarom verwerking zo belangrijk is

Een goed theeblad is nog geen goede thee. Direct na de oogst is een theescheut nog gewoon vers plantaardig materiaal. De uiteindelijke thee ontstaat pas daarna. Door een combinatie van verwelken, mechanische bewerking, oxidatie en droging verandert het verse blad in een product met een eigen kleur, aroma, smaak en structuur. Juist daar wordt een groot deel van het karakter van thee bepaald.

Wetenschappelijke reviews (Zhang et al., 2019) over Camellia sinensis laten zien dat de verschillende stappen van het productieproces de chemische samenstelling van het blad én de sensorische eigenschappen van de uiteindelijke thee sterk kunnen veranderen.

Stap 1: het blad verandert na de oogst

Na het plukken begint het blad te veranderen. Bij theeproductie wordt het verse blad daarom vaak eerst verwelkt. Tijdens het verwelken neemt het vochtgehalte af en verandert de chemische toestand van het blad. Ook verbindingen die bijdragen aan geur en smaak kunnen gedurende deze fase veranderen. Onderzoek laat zien dat verwerkingstappen zoals verwelken niet alleen vocht verwijderen, maar ook meetbare veranderingen veroorzaken in onder andere aminozuren, suikers en vluchtige geurstoffen.

Verwelken is dus niet simpelweg een droogstap, maar is een gecontroleerde fase waarin het blad zich voorbereidt op de verdere verwerking.

Stap 2: het rollen

Rollen is een van de belangrijkste mechanische stappen bij verschillende theesoorten.

Door het blad te rollen wordt de structuur ervan beschadigd. Daardoor komen stoffen uit de cellen beter met zuurstof in contact. Bij thee waarbij oxidatie onderdeel van het productieproces is, is dat essentieel voor de reacties die daarna plaatsvinden.

Rollen is daarmee veel meer dan het geven van een bepaalde vorm aan het blad.

Het verandert de omstandigheden waarin het blad verder reageert.

Daarom is hoe een blad wordt gerold net zo interessant als dát het wordt gerold.

Stap 3: Oxidatie verandert het karakter van thee

Bij zwarte thee en andere geoxideerde theesoorten is de volgende stap de gecontroleerde oxidatie van het blad.

Een belangrijk verschil met de vaak gebruikte term “fermentatie” is dat hierbij niet noodzakelijk micro-organismen aan het werk zijn. Bij veel theesoorten gaat het om enzymatische oxidatie: enzymen in het beschadigde blad reageren met onder andere polyfenolen wanneer deze aan zuurstof worden blootgesteld.

Tijdens dit proces veranderen onder meer catechinen en ontstaan nieuwe verbindingen die bijdragen aan de kleur, smaak en het karakter van de thee.

Daarom kunnen twee producten die met hetzelfde type theeplant beginnen uiteindelijk heel anders smaken.

Stap 4: drogen

Het proces wordt vervolgens gestopt en gestabiliseerd door te drogen. Ook die laatste stap is niet neutraal. Temperatuur en droogmethode beïnvloeden opnieuw de chemische samenstelling en sensorische eigenschappen van thee. Recente wetenschappelijke literatuur laat zien dat verschillen in verwerking en droging kunnen leiden tot duidelijke verschillen in aroma, smaak en andere kwaliteitskenmerken.

Het bijzondere is dus dat kwaliteit niet alleen wordt bepaald door de grondstof, maar de verwerking maakt van die grondstof uiteindelijk de thee die je proeft.

Daarom kun je thee niet alleen beoordelen op het droge blad

Wanneer mensen thee kopen, kijken ze vaak naar ingrediënten, verpakking of herkomst. Maar voor de uiteindelijke kop zijn veel meer factoren bepalend.

De kwaliteit van het uitgangsblad.
De manier waarop het blad is verwerkt.
De snelheid en omstandigheden na de oogst.
De mate van oxidatie.
De droging.
Uiteindelijk ook de manier waarop de thee wordt gezet.

Een recente review over thee-kwaliteit benadrukt precies deze samenhang: sensorische kwaliteit wordt bepaald door het samenspel van chemische samenstelling, vluchtige stoffen en de manier waarop thee wordt verwerkt.

Van Nederlandse scheut naar LOCA

Bij LOCA begint het verhaal daarom niet bij het theezakje. Het begint op het Nederlandse theeveld.

De thee wordt geteeld in Dongen en Zundert en het blad wordt kort na de oogst gerold en verder verwerkt in Nederland. Daardoor kun je de route van plant naar kopje heel letterlijk volgen.

Lees ook hoe dat proces er bij LOCA uitziet in het productieproces en waarom LOCA bewust inzet op de kwaliteit van het uitgangsblad in het LOCA-verhaal.