Thee behandelen we als iets wat eindeloos goed blijft. Een doosje gaat de kast in en komt er een jaar later nog eens uit. Dat is ook niet gevaarlijk: producten met een ten-minste-houdbaar-totdatum kun je vaak nog lang na die datum veilig gebruiken (Radar). Maar veilig is iets anders dan lekker.
Thee is een landbouwproduct, en de smaak ervan verandert vanaf het moment dat het blad van de plant gaat. In dit artikel kijken we naar twee klokken die bepalen hoe vers je thee is: de uren tussen pluk en verwerking, en de maanden tussen fabriek en kop. Over die twee samen is verrassend weinig geschreven, terwijl er goed onderzoek naar is gedaan.
Klok 1: de uren tussen pluk en verwerking
Een geplukt theeblad is nog niet dood. In de cellen gaan processen door, en die veranderen de stoffen die later je smaak bepalen. Hoe snel dat gaat, onderzochten Australische onderzoekers bij groene thee in Japanse stijl. Ze lieten vers geplukt blad 6 tot 24 uur wachten bij 0, 5 of 25 °C voordat het werd verwerkt, en vergeleken het met blad dat direct werd verwerkt (Krahe e.a., 2021).
- Bij elke vertraging daalden de gehaltes L-theanine, cafeïne en catechines.
- Al na 6 uur lag het gehalte aan catechines zo'n 15 tot 17 procent lager, afhankelijk van de temperatuur.
- Na 24 uur bij 25 °C was ongeveer 45 procent van de catechines en ruim 40 procent van de L-theanine verdwenen.
- Koel bewaren beperkte vooral bij de langste wachttijd het verlies, maar hield het niet tegen.
Deze percentages hebben we zelf berekend uit de gemiddelden in de studie. De onderzoekers concluderen dat blad idealiter direct na het plukken wordt verwerkt, en noemen zes uur wachttijd gangbaar voor een middelgrote commerciële fabriek.
Een kanttekening: bij zwarte thee is het minder zwart-wit. Daar hoort een verwelkfase juist bij het proces. Het blad verliest dan gecontroleerd vocht, vaak 14 tot 18 uur lang (Aaqil e.a., 2023). Het gaat dus niet om zo snel mogelijk drogen, maar om controle: het blad moet veranderen op de manier die de theemaker wil, en niet ongecontroleerd liggen wachten. Meer over die stappen lees je in Van vers blad naar thee: waarom verwerking telt.
Klok 2: de maanden tussen fabriek en kop
Na de fabriek begint een lange reis. Thee wordt geveild, gemengd met thee uit andere tuinen, verscheept en verpakt. Volgens de Britse brancheorganisatie ligt thee pas 20 tot 30 weken na het plukken in de winkel (Tea & Infusions Association). Een review van het Tea Research Institute of Sri Lanka noemde voor thee uit Sri Lanka al in 1982 een opslagtijd van 3 tot 6 maanden onderweg (Sivapalan, 1982). Daarna staat het doosje nog in het schap, en vervolgens in jouw kast.
Wat gebeurt er in die tijd?
Zwarte thee verliest zijn theaflavines
Theaflavines geven zwarte thee zijn heldere, frisse kant. Ze ontstaan tijdens de oxidatie, maar zijn niet stabiel. In onderzoek dat het Tea Research Institute of Sri Lanka samenvatte, daalden de theaflavines tijdens vijf maanden opslag ongeveer gelijkmatig. In een andere studie hing ongeveer de helft van het kwaliteitsverlies na zes maanden samen met minder theaflavines (Sivapalan, 1982).
Groene thee verliest catechines
Amerikaanse onderzoekers kochten acht soorten groene thee in zakjes in de VS, Korea en Japan en bewaarden die zes maanden bij 20 °C. Het totale gehalte aan catechines daalde in die periode steeds verder, vooral door verlies van EGCG en ECG, de twee catechines waar het meeste van in thee zit (Friedman e.a., 2009). Wat catechines zijn en wat ze in je kop doen, lees je in L-theanine, polyfenolen en theïne.
Het aroma verandert van bloemig naar houtig
Het duidelijkste verschil proef je aan het aroma. Chinese onderzoekers vergeleken verse Keemun, een bekende zwarte thee, met dezelfde thee na een jaar opslag (Tao e.a., 2022):
- Ongeveer twee derde van de geurstoffen zat in hogere concentraties in de verse thee.
- Een groep geurstoffen, waaronder aldehyden met een moutige geur, was in de verse thee 4 tot 11 keer zo geconcentreerd.
- Het geureffect van linalool, een bloemige geurstof, was na een jaar meer dan gehalveerd.
- Verse thee rook zoet en bloemig. De opgeslagen thee rook zoet en houtig.
Opvallend: toen de onderzoekers een aantal van de verdwenen geurstoffen weer toevoegden, rook de thee frisser. Het verschil tussen vers en oud zit dus echt in die stoffen.
Goed om te weten: niet elke thee wordt slechter met de tijd. Bij sommige theeën, zoals pu-erh en bepaalde oolongs, is rijping juist de bedoeling. Ook bij Keemun nam één belangrijke geurstof toe na een jaar opslag (Tao e.a., 2022). Voor de meeste groene en zwarte thee is vers wel het doel.
Vocht is de grootste vijand
Van alle factoren die thee laten verouderen, springt vocht er bij zwarte thee uit (Sivapalan, 1982):
- Om snelle veranderingen te voorkomen, moet thee onder ongeveer 6 procent vocht blijven. Daarvoor moet de lucht eromheen droger zijn dan zo'n 45 procent relatieve luchtvochtigheid.
- Thee die bij ongeveer 32 procent luchtvochtigheid werd bewaard, hield zijn karakter 300 dagen vast. Bij 100 procent luchtvochtigheid was hij binnen 15 dagen vlak.
- Vers gedroogde thee van 3 procent vocht kan tijdens het sorteren binnen een dag al naar 4 procent of meer gaan.
Bij groene thee in poedervorm bleek temperatuur een nog grotere rol te spelen dan luchtvochtigheid. Hoe warmer en vochtiger, hoe sneller de catechines afnamen (SupplySide Journal, 2011).
Ook de vorm van de thee speelt waarschijnlijk mee. Fijne thee heeft veel oppervlak, en dat betekent veel contact met lucht en vocht. Hoe groot dat effect precies is, is voor thee weinig onderzocht. Meer over deeltjesgrootte lees je in Stof, gruis of heel blad.
Zo bewaar je thee thuis
- Luchtdicht. Doe thee na openen in een goed sluitende pot of blik. Zo komt er minder vocht en lucht bij, en neemt de thee geen geuren op uit je kast.
- Droog. Niet naast de waterkoker, de vaatwasser of boven het fornuis. Daar komt telkens stoom bij.
- Koel en donker. Een gewone keukenkast, uit de zon, is prima. De koelkast is geen goed idee: als je een koude pot opent, slaat er vocht op de thee neer.
- Kleine voorraad. Koop liever vaker een doosje dan één keer een grote voorraad. Een geopend pak drink je bij voorkeur binnen een paar maanden op.
- Let op de datum, maar vooral op je neus. Na de houdbaarheidsdatum kun je thee meestal nog veilig drinken. Of hij nog lekker is, ruik je zelf.
Zo test je of je thee nog vers is
Open je doosje en ruik aan een droog zakje of een snuf blad. Verse thee ruikt uitgesproken: fris, bloemig, fruitig of moutig, afhankelijk van de soort. Oude thee ruikt vlak, stoffig of houtig. Twijfel je? Zet de oude thee naast een vers pak van dezelfde soort. Het verschil in geur is vaak groter dan het verschil in kleur.
Tip van de T-maker: ruik eerst aan de droge thee, dan aan de kop en daarna aan het natte blad in het zakje. Vooral bij die laatste stap merk je of de thee nog leeft.
Waarom versheid bij LOCA® anders werkt
De meeste thee in Nederland legt een lange weg af: van een theetuin in Azië of Afrika via een veiling, een menger en een zeereis naar de supermarkt. LOCA groeit in een onverwarmde kas in Dongen en Zundert. Daardoor zijn bij ons beide klokken korter:
- Klok 1. We plukken de top van de plant en verwerken het blad kort na de oogst in Nederland (productieproces). Het blad hoeft niet eerst naar een verre fabriek.
- Klok 2. Er zit geen veiling, intercontinentale verscheping of maandenlang transport tussen ons veld en jouw winkel.
Hoe lang het precies duurt voordat een doosje bij jou thuis staat, verschilt per oogst en per verkooppunt. Ook LOCA-thee blijft een natuurproduct dat je droog en luchtdicht bewaart. Maar de weg van blad naar kop is zo kort als hij in Nederland kan zijn. Waarom we juist het jonge blad plukken, lees je in Waarom goede thee begint bij de jonge theeblaadjes.
Veelgestelde vragen over versheid van thee
Kun je thee drinken die over de datum is?
Meestal wel, als de thee droog is bewaard en niet muf ruikt of beschimmeld is. De houdbaarheidsdatum gaat vooral over kwaliteit. Na die datum is de smaak vaak minder uitgesproken.
Hoe lang blijft thee goed?
Dat hangt af van de soort en de opslag. Onderzoek laat zien dat smaakstoffen en catechines in de eerste maanden na productie al geleidelijk afnemen, en dat thee bij hoge luchtvochtigheid binnen een paar weken vlak kan worden. Droog en luchtdicht bewaard blijft thee veel langer lekker.
Verliest thee gezonde stoffen als hij oud wordt?
Ja, voor een deel. In groene theezakjes daalde het gehalte aan catechines tijdens zes maanden opslag steeds verder. Bij zwarte thee nemen de theaflavines af.
Hoe bewaar je thee het beste?
Luchtdicht, droog, koel en donker, en niet in de koelkast. Koop liever kleine hoeveelheden en drink een geopend pak binnen een paar maanden op.
Wordt thee beter als hij ouder wordt?
Bij sommige soorten, zoals pu-erh, is rijping de bedoeling. Bij de meeste groene en zwarte thee verdwijnen juist de frisse en bloemige geurstoffen.
Hoe vers is LOCA-thee?
LOCA wordt in Nederland geteeld en kort na de oogst verwerkt. Er zit geen veiling of zeereis tussen veld en winkel. Daardoor is de weg van blad naar kop veel korter dan bij thee uit Azië of Afrika.
Proef hoe vers smaakt
Benieuwd hoe thee ruikt die geen maanden onderweg is geweest? Bekijk het volledige assortiment of zoek een verkooppunt bij jou in de buurt. Haal er daarna het meeste uit met onze zetgids Hengelen of niet? En wil je weten waarom bijna alle zakjesthee uit korreltjes bestaat? Lees CTC of orthodox.
LOCA®: de kortste weg naar een betere theewereld.
Dit artikel is informatief en geen medisch advies.